Статью подготовила врач-гастроэнтеролог — Кишкина Анна Александровна
Отсутствие запаха и внешних изменений продукта питания не говорит о его безопасности.
- Появление признаков порчи в продукте питания появляется из-за:
- гниения белков с образованием биогенных аминов;
- окисления липидов с образованием альдегидов, кетонов или свободных жирных кислот;
- ферментации углеводов с образованием спиртов, кислот и газов.
Безусловно такие продукты питания опасны для употребления в пищу, если данные процессы были не запланированы человеком, как например при приготовлении сыров, кимчи, квашенной капусты, кисло-молочных напитков.
Но ещё более опасны продукты, которые накопили токсины или заражены возбудителями кишечных инфекций, но при этом сохраняют свой естественный вкус и аромат.
Основные возбудители острых кишечных инфекций
К основным возбудителям острых кишечных инфекций, которых вы не почувствуете в еде относятся:
Бактерии:
- Кампилобактер;
- Сальмонелла;
- Шигелла;
- Иерсинии;
- Бактерии группы кишечной палочки;
- Листерии
Вирусы:
- Ротавирус
- Норовирус
- Гепатит А
Основные токсины:
- Стафилокковый
- Токсин Bacillus cereus
- Токсин Clostridium botulinum (ботулотоксин)
Клинические проявления будут схожи, но разной интенсивности, времени появления и продолжительности.
Основное из клинических проявлений: диарея, рвота, боли в животе, повышение температуры (не всегда). Для вируса гепатита А будет так же характерен желтушный период.
Время проявления клинических симптомов
Различия по времени проявления клинических симптомов после встречи с возбудителем или токсином:
Бактерии:
- Кампилобактер — 6 часов — 2 дня, в среднем 12-24 часа ;
- Сальмонелла — 6 часов — 3 дня, в среднем 12-24 часа;
- Шигелла — 1-7 дней, в среднем 2-3 дня;
- Иерсинии — от 15 часов до 15 дней, в среднем 3-7 дней;
- Бактерии группы кишечной палочки — 3 часа — 7 суток, в среднем 2-3 дня;
- Листерии — от 3-х дней до 1 месяца, в среднем 1-2 недели.
Вирусы:
- Ротавирус 12 часов — 5 дней, в среднем 24-48 часов
- Норовирус 4 часа-3 дня, в среднем 12-24 часа
- Гепатит А — 7-50 дней, в среднем 15-20 дней
Основные токсины:
- Токсин Staphylococcus aureus — 30 минут — 6 часов, в среднем 2-3 часа
- Токсин Bacillus cereus — 30 минут — 12 часов, в среднем 3-4 часа
- Токсин Clostridium botulinum (ботулотоксин) — 2 часа — 36 часов
Бактерии
Минимальная температура, при которой выживают у большинства от +5С, листерии самые холодолюбивые, могут размножаться при температуре от +1С.
Температура бытового холодильника не блокирует полностью рост бактерий, а только снижает его.
Оптимальная температура роста и размножения — от +20С до 45С, при температурах +35 °C…+37 °C, скорость размножения бактерий происходит в геометрической прогрессии, увеличивая свою численность в тысячи раз.
Если приготовленный продукт доставался из холодильника на 1-2 часа в диапазон температуры от 30С (комнатная температура в летний период времени), то численность патогенных микроорганизмов могла значимо увеличивается.
Большинство умирает при воздействии температуры 60С от 35-40 минут, 70-75С — 10 -15 минут, при 100С — 1-2 минуты.
Пользование термощупом — прекрасный вариант проверки готовности блюда. При приготовлении куском или в виде котлеты, важна температура внутри продукта.
Источником следующих бактерий может быть только человек: Salmonella typhi (брюшной тиф), Shigella dysenteriae (дизентерия).
Источниками в основном являются сельхоз животные (свиньи/коровы), грызуны, птицы, земноводные, но так же и больной человек или носитель: Salmonella enterica, кампилобактер, листерии, иерсинии, бактерии группы кишечной палочки.
Вирусы
Минимальная температура при которой выживают:
- Ротавирус +4С, Норовирус — 20С, гепатит А — +20С.
- Вирусы не размножаются во внешней среде, то есть в еду они могут попасть от больного человека, но увеличиваться их количество там не будет.
- Вирусы источник всегда больной человек или носитель.
- Норавирус хорошо устойчив во внешней среде — ручки дверей, одежда, канцелярские принадлежности. Плохо переносит термическую обработку, умирает при воздействии 70С в течении 1-2 минут.
- Ротавирус, более стойкий, ему нужно 70С в течении 10 минут.
- Вирус гепатита А достаточно устойчив для термического воздействия, он погибает при температуре 100С в течении 5 минут, при 85С — в течении 10-15 минут, температуру 60С способен выдержать в течении час.
Токсины
Токсин Staphylococcus aureus
Источником Staphylococcus aureus, является больной человек (гнойничковые заболевания кожи, нос/ротовая полость). Попадать на продукты питания может через руки, чихание, кашель.
Так же источником Staphylococcus aureus, может быть корова, основная проблема — мастит. Через мастит у коровы может заражаться молоко.
Сам Staphylococcus aureus погибает при термической обработке достаточно нелегко,
при температурном воздействии 80С в течении — 15-30 минуты, при 100 С — в течении 10 минут.
Токсины стафилококка еще более устойчивы к термическому воздействию.
При 100С в течении 1-2 часов, при 150С в течении 10 минут (в бытовых условиях невозможно уничтожить токсины стафилококка).
В температурном диапозоне от +20С до +37С токсин накапливается в продуктах (особенно молочных, мясных или кондитерских) за 5–18 часов.
Энтеротоксин не разрушается пищеварительными ферментами и способен проникать через слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта. Учитывая короткий инкубационный период — от 2 до 6 часов, всасывание токсина происходит уже в желудке.
Токсин Bacillus cereus
Бактерии Bacillus cereus, это спорообразующие бактерии, способные вырабатывать токсин. Бактерии группы Bacillus cereus очень распространены в почве. И могут находится в рисе, макаронах, картофеле, специях.
Клинически будет себя проявлять либо в основном рвотой, если было употребление токсина, накопившегося в пище.
Либо в основном диареей, если было употребление еды, в которой сохранились сами бактерии.
Повышение температуры может и не быть.
Сама бактерия погибнет при температуре 70С в течении нескольких минут. Но при неблагоприятных условиях Bacillus cereus образует споры. Споры достаточно хорошо переносят высокую температуры и способны выживать при температуре 100С в течении часа.
При бытовой обработке продукта убить споры невозможно. При медленном остывании блюда споры прорастают и превращаются в активные бактерии.
Бактерии Bacillus cereus способны вырабатывать 2 токсина — один будет вызвать рвоту, другой в основном диарею.
Чтобы не допустить токсикоинфекции.
- Приготовленные блюда из риса, макарон, картофеля — не хранить при комнатной температуре и как можно быстрее убрать в холодильник.
- Не использовать в питании эти блюда, если они были приготовлены больше суток назад.
- Помнить, что повторное прогревание и кипячение не убивает токсин, который провоцирует рвоту.
Токсин Clostridium botulinum (ботулотоксин)
Cl.botulinum — анаэробная грамположительная спорообразующая палочка рода Clostridium, патогенность которой обусловлена способностью выделять экзотоксин (ботулинический токсин), оказывающий нейротоксичное действие.
Ботулотоксин не имеет вкуса/цвета/запаха — продукты не изменяют свои органолептические свойства.
В пробах почвы споры Cl.botulinum обнаруживаются в среднем с частотой до 10%
Благоприятные условия:
- Оптимальная температура роста и токсинообразования — +28-35°С, минимальная +3-10 °С
- продукция токсина может продолжаться и при +3°С
- низкое содержание кислорода
- наличие питательных веществ
Ботулотоксин разрушается при 100С (кипячение) в течении 10-20 минут.
Споры Clostridium botulinum + 120С, под давлением, при 30 минутах (режим автоклавирования)
Споры Clostridium botulinum не размножаются и не образуют токсин в кислой среде с pH ниже 4,6
Источник: споры бактерий Clostridium botulinum, обитающие в почве, кишечнике рыб, птиц и животных.
Путь передачи: Консервированные/ферментированные продукты.
Что защищает нас?
Инфицирующая доза — количество микроорганизмов, которое способно вызвать заболевание. У каждого из патогенов это количество разное.
От количества микроорганизмов или токсина, которые попали в организм человека будет зависеть и тяжесть переносимой кишечной или токсикоинфекции.
Соляная кислота желудка, секреторный иммуноглобулин А, иммунные клетки (лимфоциты, макрофаги), собственная микрофлора кишечника — все эти факторы нашего организма защищают нас.
В зоне риска находятся дети раннего возраста, люди старческого возраста, онкологические больные, больные с иммунодефицитами.
Профилактика:
- Мыть руки после туалета и перед едой.
- Подвергать продукты (мясные, молочные, рыбу и морепродукты) тщательной тепловой обработке.
- Внимательно читать указанную на упаковке информацию о сроке годности и температуре хранения готовых продуктов и следовать этим указаниям.
- Следить за чистотой в холодильнике: регулярно мыть холодильник, своевременно утилизировать продукты с истекшим сроком годности.
- В процессе приготовления и хранения пищи отделять готовые продукты от сырых.
- Избегать употребления непастеризованного молока, мягких сыров, колбасных, мясных и рыбных изделий в вакуумной упаковке неизвестного домашнего приготовления.
- При уходе за животными рекомендуется носить специальную одежду и использовать средства индивидуальной защиты – маску и перчатки.
- Хранить открытые консервы, развакуумированные овощи и соки при температуре +2-+6С
- Не использовать открытые консервы, вакуумированные овощи и соки больше суток
- Не использовать соки, консервацию и вакуум, если коробка/банка/крышка на банке вздулась или продукт заплесневел (Плесень размножается в диапазонах pH 2-8.5, но благоприятные условия начинаются с pH 4, при размножении плесень потребляет кислород и создает хорошие условия для активации спор Clostridium botulinum).
Специфическая профилактика существует для:
Ротавирусного гастроэнтерита
вакцина ротатек (3 дозы, первая доза в возрасте от 6-ти недель, с интервалом не менее 4-х недель, завершить курс вакцинации до 32 недель (8 месяцев)
Вакцина Ротарикс (2 дозы, первая доза в возрасте от 6 недель, с интервалом не менее 4-х недель, завершить курс до достижения возраста 24 недели (6 месяцев).
Гепатита А
Вакцина Альгавак М (для детей от 3-х лет и взрослых, 2 дозы с интервалом 6-12 месяцев)
Хаврикс (для детей от 12 месяцев (Хаврикс 720) и взрослых (Хавриск 1440), 2 дозы с интервалом 6-12 меяцев)
Шигеллёза (дизентерии)
Вакцина Шигеллвак (для детей от 3-х лет и взрослых, проводится однократно, защита от шигеллёза после вакцинации сохраняется в течении года, при необходимости вакцинацию повторяют через год)
Заключение
Кишечные инфекции часто скрываются в еде, которая выглядит и пахнет совершенно нормально, поэтому единственная защита:
- Гигиена
- Правильная термообработка
- Контроль сроков хранения продуктов
Если симптомы (диарея, рвота, температура) сохраняются дольше суток или появились у ребёнка, пожилого человека или человека с ослабленным иммунитетом, нужно показаться врачу-гастроэнтерологу для точной диагностики и безопасного лечения.
