У людей с проблемами желудочно-кишечного тракта возникают вопросы – можно ли есть арбузы, черешню, яблоки, да и вообще фрукты и почему некоторые могут себе позволить съесть эти продукты без проблем в большем количестве, а кто-то и в не большом количестве чувствует неприятные симптомы.
В состав фруктов (да и не только, ещё в злаках, овощах, бобовых) входят фруктоолигосахариды. Это такая группа углеводов, которая проявляет устойчивость к нашим основным ферментам, участвующим в расщеплении углеводов, таким как альфа-амилаза, сахараза и мальтаза.
В нашем организме запланировано, когда попадает какой-либо углевод, который состоит из более чем одной молекулы, его непременно надо ферментами расщепить до одной молекулы глюкозы, фруктозы или галактозы, а потом всосать, т.е. абсорбировать.
В нашем тонком кишечнике, фруктоолигосахариды не расщепляются и как следствие не всасываются. Неабсорбированные, то есть не всосавшиеся углеводы, оказывая выраженное осмотически активное действие, обусловливают задержку жидкости в просвете тонкой кишки, ускорение кишечной перистальтики и как следствие развитие диареи.
Расщепляются же они в толстом кишечнике бактериями, а результатом их расщепления становится водород и другие газы.
А ещё во фруктах может содержаться избыточная фруктоза (зависит от спелости и от сорта), сорбитол и маннитол, обладающие схожими эффектами.
Относительно фруктозы, да фруктоза это одна молекула, но просто так в тонком кишечнике она у нас не всасывается, ей в этом помогают молекулы транспортёры GLUT5 и в меньшей степени GLUT 2. Сначала они её транспортируют внутрь клетки тонкой кишки, потом в венозную кровь и в конце она попадает в печень, там происходит чудо (ряд биохимических реакций) и фруктоза превращается в глюкозу.
Но вот всасывание фруктозы ограничено, у полностью здоровых людей тоже. Исследование проводили, на здоровых людях, выяснили:
- примерно 15 грамм фруктозы без проблем всосётся у всех людей,
- 25 грамм уже у меньшего количества,
- 50 грамм лишь у 20%.
15 грамм фруктозы, это 700-800 грамм дыни, 200-300 грамм груши, 300-400 грамм черешни или 400-500 грамм арбуза.
Относительно детей – примерно у 90% детей до года всасывание фруктозы нарушено, а вот уже ближе к десятилетнему возрасту нарушение всасывание фруктозы встречается не чаще, чем у взрослых.
Интересно, что хронический стресс снижает всасывание фруктозы, а острый наоборот повышает. Ещё из интересностей: всасывание растёт, если потреблять фруктозу в больших объемах в течение нескольких дней и если соотношение во фрукте фруктозы с глюкозой 1:1. Термин «избыточная фруктоза», обозначает большее количество фруктозы, чем глюкозы. «Избыточная фруктоза» практически не всасывается.
Относительно диареи, вздутия и болей в животе после употребления фруктов и овощей, ещё стоит помнить, про следующие бактерии: кампилобактер, иерсинии, сальмонеллы, листерии, энтерогеморрагические кишечные палочки, особенно в летнее время, так как температура воздуха около 30 градусов крайне благоприятна для их размножения. Исключением, являются иерсении, они наоборот активно размножаются при +4,,,+6 гр., листерии тоже при этой температуре размножаются, но просто не так активно. Фрукты, как правило, термически не обрабатываются перед употреблением в пищу, поэтому крайне важно помнить, что мыть нужно не только фрукты и овощи, но и следить за чистотой досок, ножей и прочей кухонной утвари, с которой могут контактировать данные продукты. Это так называемое «перекрестное загрязнение», оно происходит при распространении бактерий от одного пищевого продукта к другому.
Чтобы ваши руки и поверхности были чистыми, обязательно:
- Мойте руки в теплой мыльной воде не менее 20 секунд перед и
после обработки пищи, после использования ванной комнаты, смены подгузников или обработки домашних животных и/или уборки за ними. - Разделочные доски, посуду и столешницы горячей мыльной водой между приготовлением сырого мяса, птицы и морепродуктов и приготовлением любой другой пищи, которая не будет приготовлена.
- Используйте бумажные полотенца для очистки кухонных поверхностей. При использовании тканевых полотенец, вы должны часто стирать их в горячем режиме стиральной машины.
- С консервами: не забудьте очистить крышки перед открытием.
Разделение:
- Это особенно важно при обработке сырого мяса, птицы, морепродуктов,
и яиц. Необходимо отделять эти продукты от готовых к употреблению продуктов. - Чтобы предотвратить перекрестное загрязнение, не забудьте: Отделить сырое мясо, птицу, морепродукты и яйца от других продуктов в вашей продуктовой корзине, и конечно же в вашем холодильнике.
- Никогда не кладите приготовленную пищу на тарелку, на которой ранее находилось сырое мясо, домашняя птица, морепродукты или яйца без предварительной промывки тарелки горячей мыльной водой.
- Не используйте повторно маринады, используемые в сырой пище.
- Рассмотрите возможность использования одной разделочной доски только для сырой пищи, а другой только для готовых к употреблению продуктов, таких как хлеб, свежие фрукты и овощи и приготовленное мясо.
* И рассмотрите вариант не мыть мясо, птицу, рыбу перед приготовлением, на поверхности этих продуктов могут быть описанные выше бактерии, когда вы начнёте мыть эти продукты, есть вероятность с брызгами воды распылить их на кухне, на утварь, которой вы можете пользоваться при употреблении или приготовлении термически не обрабатываемых овощей и фруктов. А вот мясо/рыбу/птицу вы всё равно будете готовить на достаточно высокой температуре, при которой данные бактерии погибают.
Автор статьи — Кишкина Анна Александровна (Врач-гастроэнтеролог, детский гастроэнтеролог, педиатр, гастроэнтеролог по вопросам питания).
